水是蔬菜生長所必需的,蔬菜柔軟多汁(一般含水75%~97%),產量高，比其他農作物需要更多的水分供應。菜地附近應有充足的水源,便于灌溉,各種蔬菜對水分的要求不同。
(1) 耐水蔬菜
植株的全部或大部分都浸在水中才能生長,如水生蔬菜莖葉柔嫩,在高溫下水分蒸發多,根系不發達,根毛退化，吸水力弱,如蓮藕、菱等。
(2)濕潤性蔬萊
需水量多的蔬菜,如黃瓜、白菜、甘藍和許多綠葉蔬菜,葉面積大，組織柔嫩,消耗水分多,但根群小而密集在淺土層,吸水力弱,在生產上選擇保水性強的土壤,要經常灌溉。
(3)半濕潤性蔬萊
茄果類、豆類、根菜類等,葉面積較小，組織較硬,葉面有茸毛,水分蒸發較少,根系較為發達,有一-定的抗旱能力,在栽培中要適當灌水，以滿足根系對水分的需要。
(4)半耐旱蔬菜
蔥蒜類和石刁柏等，葉片呈管狀或帶狀，葉面積小，葉面常覆有蠟質,水分消耗少,根系分布范圍小，人土淺,幾乎沒有根毛，吸水力弱,在生產上要經常保持土壤濕潤,灌水量不宜過大。
(5)耐旱蔬菜
南瓜、西葫蘆等,葉子大,但葉上有裂刻及茸毛，能減少水分蒸騰，而且有強大的根系,分布既深又廣,抗旱能力強。除土壤水分外，空氣相對濕度也會影響蔬菜生長發育,如黃瓜
要求80% ~ 90%的相對濕度,空氣過于干燥,黃瓜不能正常結果,產量低。
蔬菜不同生育期對水分的要求:
(1) 種子發芽期
要求一定的土壤濕度,供給種子萌發所需的水分,若水分不足,播種后種子雖能萌發,但胚軸不能生長而影響出苗,在播種前應充分灌水,或在土壤潮濕時及時播種。
(2)幼苗期
植株葉面積小,需水量不多,但根群小,分布淺,表層土壤濕度不穩定，易受干旱的影響,生產上應注意保持土壤濕度。
(3)營養生長盛期和養分積累期
蔬菜生長期中需水量最多的時期,但注意在貯藏器官開始形成時,水分不能供應過多,防止葉莖徒長促進產品器官的形成,當進人產品器官生長盛期后,應勤澆水多澆水。
(4) 開花結果期
對水分要求嚴格,水分過少易引起落花落果。
土壤水分過多,田間積水，會使土壤氧氣不足和產生大量有害物質,發生澇害,或招致病發生和蔓延。因此,菜地要近水源,以便及時灌溉;在多雨地區,還要求排水方便,以免受澇。
